Yumurta kabuğu tozu eklenmiş kurabiyelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Medipol Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ELİF ZEREK

Danışman: ERSOY Gülgün

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Günümüzde, atıkların geri dönüşümü Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri'ni gerçekleştirmek için önemlidir. Yumurta kabuğu ve zarı; tüm yumurtanın yaklaşık %11'ini oluşturur ve önemli bir atık kaynağıdır. Yumurta kabuğu tozu, maliyeti düşük ve biyoyararlılığı yüksek olduğu için diyete ek kalsiyum kaynağı olarak kullanılabilir. Bu araştırmanın amacı; yumurta kabuğu atıklarının geri kazanımını sağlamak için güvenilir bir yöntemle mikrobiyolojik kirlenme giderilerek hazırlanan yumurta kabuğu tozu eklenmiş kurabiyelerin besin değerini ve duyusal özelliklerini incelemektir. Araştırma; yumurta kabuğunun sterilizasyonu, yumurta kabuğundan elde edilen yumurta kabuğu tozunun biri kontrol (%0) olmak üzere farklı oranlarda (%3, %6 ve %9) kurabiyelere eklenmesi, kurabiyelerin besin değerinin belirlenmesi ve kurabiyelerin tadım uygulamasını içermektedir. Araştırma sonucunda, soxhlet yöntemi ile yumurta kabuğu yüzeyinde mikrobiyal büyüme engellenmiştir. Kurabiyelere %0, %3, %6 ve %9 oranında yumurta kabuğu tozu eklendiğinde; 100 gramında kalsiyum miktarının sırasıyla 17.30, 655.30, 1022.78 ve 1607.70 mg olduğu gösterilmiş ve gruplar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p>0,05). Duyusal özellikleri belirlemek için 30 kadın bireye tadım yaptırılmıştır. Farklı oranlarda yumurta kabuğu tozu eklemenin, kurabiyelerin dokusunda ve duyusal özelliklerinde küçük değişikliklere neden olduğu gösterilmiştir (p>0,05). Kurabiyelerin dokusu, duyusal özellikleri ve kalsiyum içeriği dikkate alındığında yumurta kabuğu tozu kullanımında en iyi oranın, kurabiyeye %6 oranında eklemek olduğu ve özellikle riskli grupların diyetine eklenmesinin yararlı olacağı sonucuna varılmıştır.