Çeşitli pişirme yöntemlerinin mor patatesin (Solanum tuberosum L.var. ilkmor) fenolı̇k bı̇leşı̇k, antı̇oksı̇dan aktı̇vı̇te ve duyusal değerlerı̇ üzerı̇ndeki etkı̇sı̇
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Nişantaşı Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik, Türkiye
Tez Danışmanı: Özlem Ateş Duru
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Antioksidanlar, serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasarı önleyerek hücre yapısını koruyan ve birçok kronik hastalığın riskini azaltmada rol oynayan bileşiklerdir. Bu bileşikler bitkisel kaynaklı gıdalarda yaygın olarak bulunur. Mor patates (Solanum tuberosum L. var. "İlkmor"), içerdiği antosiyanin ve fenolik bileşikler sayesinde bir antioksidan kaynağı olarak öne çıkar. Ancak çiğ tüketimi uygun olmadığından, genellikle çeşitli pişirme yöntemleriyle tüketime hazırlanır. Bu pişirme işlemleri, mor patatesteki antioksidan bileşiklerin miktarını ve etkisini doğrudan etkileyebilir. Bu çalışmanın amacı pişirme yöntemlerine tabii tutulmuş mor patateslerde bu biyoaktif bileşenlerin ve tüketici duyusal algısının nasıl değiştiğinin belirlenmesidir. Bu çalışmada mor patates örneklerinde toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu; toplam antosiyanin pH diferansiyel, antioksidan aktivite ise DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile belirlenmiştir. Duyusal analiz 20 eğitimli panelist ile gerçekleştirilmiştir. Mor patates örneklerinde en düşük toplam fenolik madde (111 mg GAE/100 g), toplam antosiyanin (6,33 mg C3GE/100 g) ve antioksidan aktivite değerleri (CUPRAC: 543 µmol TE/100 g; DPPH: %30,38) çiğ örnekte ölçülmüştür. Bu sonuçlar, pişirme işlemlerinin bu biyoaktif bileşiklerin miktarını artırdığını göstermektedir. Özellikle sıcak hava fritözü (fenolik madde: 162 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 875 µmol TE/100 g), mikrodalga (fenolik madde: 161 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 888 µmol TE/100 g), ve sous-vide (fenolik madde: 135 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 750 µmol TE/100 g) ile pişirme yöntemleri bu değerleri belirgin şekilde yükseltmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel beğeni puanı buharda pişirme yöntemiyle (7,05±1,57), en düşük puan ise mikrodalga (3,95±1,67) yöntemiyle pişirilen örneklerde elde edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlemlerin hem biyoaktif bileşikler hem de duyusal algı üzerinde önemli etkileri olduğu bulunmuştur.